Jedno staro vjerovanje, pravo rečeno pučka medicina, kaže da je dobro piti crno vino jer ono jača krv. Ne jača krv dakako alkoholom, nego željezom u kojem ga ima na pretek. Da to nisu samo prazne priče neka nas uvjeri činjenica da su nekoć (ne znam da li i sada) dobrovoljnim davateljima nakon vađenja krvi davali čašu crnog vina. Ne treba znati mnogo fiziologije, pa zaključiti: u krvi se najteže obnavljaju eritrociti, eritrociti sadržavaju hemoglobin, a hemoglobin željezo. Ne potječe li, konačno, i boja vina od željeza, jer trovalentno željezo (Fe³⁺) je crveno, a može poprimiti sve nijanse crvenog i smeđeg jer se taj ion, Fe³⁺, može vezati za molekule, recimo vinske kiseline i tanina, i pritom promijeniti boju. 

No znanost se ne bavi onime što nam se čini, što može biti ili onime u što želimo ili ne želimo vjerovati, nego onime što jest. Možemo u boji vina vidjeti boju željeza i njegovih soli, možemo se poslije čaše vina zarumeniti, ali čega ima a čega nema u vinu odgovor može dati samo kemijska analiza. I što ona kaže? Ima li u crnom vinu željeza?

Na to pitanje odgovorit će nam znanstveni rad kemičara iz Sarajeva (Emine Ramić, Sabine Žero i Mustafe Memića) koji su krajem prošle godine objavili u hrvatskom časopisu Kemija u industriji. Rad je na engleskom, ali s dodatkom naslova i sažetka na hrvatskom jeziku. Iza podugačkog naslova – „Određivanje, procjena unosa konzumiranjem i koeficijent ciljane opasnosti za teške metala u vinu s tržišta u Bosni i Hercegovini“ – krije se nešto što se može izreći sa tri riječi: analiza vina na teške metale.

Riječ je o svima nam poznatim bijelim (W) i crnim (R) vinima. Tu se našlo nekoliko vrsta rizlinga i graševine iz Bosne i Hercegovine i Srbije, a usto i žilavka, autohtono hercegovačko vino. Od crnih vina tu je merlot (R2), blatina (R3) te nekoliko vrsta vranca (R1, R4, R5 i R8). Od hrvatskih vina imamo nažalost samo crni pinot (R7). Kažem „nažalost“  jer je sva dobra hrvatska crna vina teško i nabrojati. Oni koji ih piju ostat će zakinuti podacima predočenima u tom radu i ovome članku, ali vjerujem ne mnogo. Uzorak je naime reprezentativan, jer je dovoljno velik i raznovrstan. I što kaže analiza?

Vina se znatno razikuju po sadržaju željeza. U talijanskom rizlingu (W1) ga ima primjerice 3,9 mg/L, u crnom pinotu (R7)  2,1 mg/L, u vrancu (R2) 3,2 mg/L, u blatini (R3) 4,1 mg/L. Prosječna koncentracija željeza u bijelim vinima je 2,8, a u crnima 3,0 mg/L. Iz toga nikakvo ne valja izvoditi zaključak da su crna vina bogatija željezom, nego samo da je sadržaj željeza u vinu vrlo varijabilan. Najbolji primjer za to je žilavka, vino koje, ovisno o lokalitetu, sadrži najmanje (W6: 0,58 mg/L), ali i najviše (W5: 4,8 mg/L) željeza od svih analiziranih vina. Prema zaključku autora spomenutog rada nijedno od ispitanih vina nije štetno po zdravlje, barem što se sadržaja teških metala tiče (uz željezo mjerili su kadmij, kobalt, krom, bakar, mangan, nikal, olovo i cink). Maksimalna dozvoljena koncentracija željeza u vinu je 10 mg/L za bijela i 20 mg/L za crna vina, a to više nego dvostruko premašuje sadržaj željeza u žilavki iz 2007. (W5). No koliko željezo iz vina koristi zdravlju? 

Pođimo opet od činjenica. Dnevne potrebe zdravog odraslog muškarca za željezom su 10 mg, a žene 15 mg (u trudnoći međutim i 30 mg). Iz toga slijedi jednostavan zaključak: popijemo li poslije ručka čašu crnog (ili bijelog) vina, unijet ćemo u tijelo najviše miligram željeza, a to čini 10 % dnevnih potreba za tim esencijalnim elementom, kod žena još manje. No kad bismo htjeli sve potrebe za željezom namiriti vinom, trebali bismo ga dnevno piti, ovisno o vrsti vina, između tri i 20 litara – a to nam sigurno nijedan liječnik ne bi preporučio, ma koliko slabokrvni bili. 

No opet nije sve tako jednostavno. Sve željezo koje smo uzeli hranom ne dospijeva do krvi. Dospijeva ga samo 10 % iz biljne i 20 % iz hrane životinjskog porijekla. Dnevne potrebe za željezom nisu dakle 10-15 mg nego deset puta manje, 1-1,5 mg. Mnogo ovisi i o probavi jer željezo treba iz stanja Fe³⁺, u kojem se nalazi u hrani, prevesti u stanje Fe²⁺. Apsorpciju željeza pomažu i tvari koje se nalaze u hrani, koje s ionom Fe²⁺ grade kompleksne spojeve. Tim spojevima pripada i glukoza, pa su u Francuskoj zabilježeni slučajevi kroničnog otrovanja željezom zbog pijenja velikih količina slatkog vina. (A bit će i zbog druge hrane bogate željezom: u 100 grama pilećih jetrica ima ga 13, a u istoj masi crne čokolade 17 miligrama.)

I što na kraju reći? Možete vino piti i ne piti, od slabokrvnosti vas ono neće izliječiti. Ipak je najbolje otići u ljekarnu: dodataka prehrani sa željezom tamo ima na izbor. 

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja mu je „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.