Ne jedanput, nego sam sto puta čuo, kako u razgovoru tako i na televiziji, savjet za dug i zdrav život: svako jutro jedan štamprl rakije, a uz njega dva-tri česna češnjaka. Ljekovita biljka, nema šta (a doći ćemo i do toga zašto je dobro uz češnjak piti rakiju), ali, ali, ali... Pričala mi je neka žena koju sam sreo u Sjedinjenim Državama, kako je njezina kći posjetila staru domovinu, naime provezla se javnim prijevozom po Beogradu. Iznijeli su je u nesvjesti iz autobusa. A u nesvjest je pala od kombiniranog smrada rakije i češnjaka, što su ih putnici, prema maločas opisanom savjetu za dug i zdrav život, svakodnevno konzumirali. (Ovdje je važno naglasiti da je rečena gospodična bila rođena Amerikanka, da je dakle živjela u zemlji bez mirisa, u kojoj je najveća uvreda nekome reći da mu smrdi iz usta kao iz zahodske jame.)

No vratimo se češnjaku. Zašto češnjak, bijeli luk ili Allium sativum ima neugodan miris?

Odgovor je jednostavan: zbog sumpornih, ili – točnije – organosumpornih spojeva. No kemija tih organosumpornih spojeva sve je drugo nego jednostavna.

Da budem manje tajnovit, reći ću da je osnovni sumporni spoj u češnjaku alin (allin). Iza tog imena krije za S-alil-L-cistein-sulfoksid. Riječ je o aminokiselini cisteinu kojoj je za sumpor vezana alilna skupina, a usto joj je sumpor oksidiran, što znači da umjesto -S-H cisteina imamo -SO-CH₂-CH=CH₂ alina. Njega u češnjaku ima dosta, između 10 i 30 miligrama po gramu, a to znači od jedan do tri posto.

Na taj osnovni sastojak češnjaka, alin, djeluje enzim alinaza koja odcjepljuje njegov sumporni dio pri čemu nastaje alilsulfonska kiselina, od koje nakon odvajanja vode nastaje drugi organosumporni spoj, a taj se zove alicin.

A od alicina nakon bezbrojnih kemijskih transformacija nastaju mnogi drugi organosumporni spojevi. Od svih njih je najpostojaniji alilmetil-sulfid, CH₃-S-CH₂-CH=CH₂. To je o tekućina, po vrelištu (93 ^oC) i gustoći (0,8 g/cm³) slična vodi. Upravo tom organosumpornom spoju možemo zahvaliti neugodan miris daha nakon jedenja češnjaka.

No još nismo odgovorili na pitanje je li češnjak ljekovit, kako se u narodu vjeruje još od vremena starih Egipćana. O tome u znanosti više nema ni najmanje sumnje. Nebrojna su istraživanja pokazala pozitivno djelovanje lukovice Allium sativum protiv bakterijskih i virusnih infekcija, pa i protiv drugih bolesti. Tako su u jednom istraživanju skupini od 146 ispitanika davali 180 mg alicina dnevno u razdoblju od 84 dana te se pokazalo da su mnogo rjeđe oboljevali ili pak s mnogo lakšim simptomima preboljevali prehladu od kontrolne skupine. Češnjak i njegovi preparati (ekstrakti) pokazali su se djelotvornima i protiv HPV, virusa herpesa i hepatitisa, pa i virusa iz porodice koronavirusa. Djeluje pomalo nestvarno: kako može biti da je češnjak lijek za sve bolesti – kada mogućnost postojanja takvog lijeka, panaceje, u što su vjerovali alkemičari, suvremena medicina ne priznaje.

Čini se da je tajna češnjaka upravo u sumporu, jer njegovi organosumporni spojevi djeluju na sulfhidrilne skupine (-SH) proteina. One ih oksidiraju i na druge načine modificiraju, a kada se protein kemijski modificira, mijenja mu se i biološko djelovanje. Samo se tako može protumačiti činjenica da organosumporni spojevi iz češnjaka blokiraju ulazak virusne čestice u stanicu domaćina, a usto inhibiraju virusnu RNA-polimerazu i reverznu transkriptazu, čime ometaju reprodukciju virusa. Organosumporni spojevi iz češnjaka djeluju i na imunološki sustav, i to na više načina, pa tako podižu opću obrambenu sposobnost organizma. Sve se to više ili manje zna, no o točnom mehanizmu djelovanja rečenih spojeva zna se malo ili ništa.

Ta ćemo velika pitanja ipak ostaviti drugima da ih rješavaju, a mi ćemo se zadržati na dvama. Prvo je pitanje je li kombinacija rakije i češnjaka najbolja za očuvanje zdravlja, a drugo pitanje – što mi ga je postavio čitatelj ove rubrike – je zašto soda bikarbona uklanja miris češnjaka.

Na prvo pitanje je lako odgovoriti. Kombinacija rakije i češnjaka je izvrsna jer se alicin ekstrahira iz češnjaka upravo smjesom vode i etanola, dakle tekućinom koja po temeljnom kemijskom sastavu odgovara rakiji. Na drugo pitanje, kako soda bikarbona uklanja miris češnjaka, teže je odgovoriti. Ili, možda, lakše: ne zna se. Vjerojatno soda bikarbona i druga sredstva za uklanjaje mirisa Allium sativum aktiviraju enzime koji razgrađuju organosumporne spojeve. Teško da bi se mogao naći bolji odgovor jer na alilmetil-sulfid soda bikarbona (NaHCO₃) ne djeluje.

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Urednik je rubrike „Kemija u nastavi“ u časopisu Kemija u industriji, za koji piše i redovite komentare. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.