Tamna čokolada – lijek s malo otrova
Stara mudrost da ništa na ovom svijetu ne može biti apsolutno dobro ni apsolutno zlo vrijedi i za tamnu čokoladu: neke vrste „najzdravije čokolade“ sadrže posve nezdrave količine olova i kadmija
Na spomen termina „teški metali“ (heavy metals) Mendeljejev se okreće u grobu: zar je on zato sve kemijske elemente svrstao u skupine i periode? No ljutnja kemičara tu ništa ne pomaže jer su metalurzi odavno podijelili metale na „lake“ i „teške“ s time da su granicu isprva postavili na 3,5 g/cm3, da bi je potom – zbog titanija (ρ = 4,5 g/cm3) – podigli na 5 g/cm3. Mogli bismo reći da su teški metali isto što i prijelazni metali (elementi skupine 3 – 12), kada se među njima ne bi našli olovo i arsen. I što sad, ima li podjela metala na lake i teške ikakvog kemijskog smisla? (Bit će da ima, kada se kemičari, a nadasve toksikolozi njome naveliko služe.)
Riječ je o tome da je gustoća (specifična težina) metala ugrubo proporcionalna njegovoj relativnoj atomskoj masi, a ova opet veličini atoma. Što je atom veći, to su vanjski (valentni) elektroni udaljeniji od jezgre, pa imaju manju energiju. Ta činjenica (više elektrona s manjom energijom) znači da će se oni od atoma lakše odvajati, pa će atom biti reaktivniji. To će pak imati učinak na zdravlje, jer kemijski reaktivnije tvari – jasno je samo po sebi – lakše reagiraju s onime na što naiđu u tijelu, a to znači da lakše remete metabolizam. Tako bi se najjednostavnije odgovorilo na pitanje zašto se toliko povike diglo na arsen, kadmij, olovo, živu, krom, nikal...
Igrom slučaja radio sam u laboratoriju i institutu u kojem su se radile analize teških metala iz okoliša. Olova ima svugdje, čak i u „ekološkom brašnu“, mljevenom kamenim žrvnjem, jer je mlinski kamen spojen olovom za osovinu vodenice. Pa kad je tako, kad se analizira sve i sva, na red je došla i čokolada, posebice ona „najzdravija“, tamna čokolada. Zašto tek sada?
To sam se i ja zapitao, no odmah sam na to pitanje našao (nadam se dobar) odgovor: zato što je čokolada ne samo ukusna nego i vrlo zdrava namirnica. To posebice vrijedi za tamnu čokoladu. Ona je bogata flavonoidima (28 mg/100g) i drugim polifenolima (579 mg/100g) – a to su antioksidansi koji, zna se, usporavaju starenje i sprječavaju nastanak raka. Tih blagotvornih tvari ima i u mliječnoj čokoladi, no znatno manje (flavonoida 13 mg/100g, polifenola 160 mg/100 g), ali zato mliječna čokolada sadrži više kalcija i vitamina. Epidemiološka su istraživanja pokazala da tamna čokolada povoljno utječe na regulaciju krvnog tlaka i šećera te na zdravlje krvnih žila. A nakon svega toga – evo otrova!
No ne treba se razbacivati riječima. Vezu teških metala s čokoladom otkriva američka publikacija Consumer Reports, u napisu objavljenom krajem prošle godine. U njemu se nalazi rezultat analize sedam vrsta tamne čokolade, no i drugih čokoladnih proizvoda. Nisu analizirani svi teški metali nego samo četiri najgora, arsen, kadmij, olovo i živa. Budući da se spojevi žive uveliko razlikuju po otrovnosti (kalomel, Hg2Cl2, nije uopće otrovan!), živa su analizirali samo u njezinom najotrovnijem obliku, u obliku metilžive, CH3Hg. Smatra se da kronično trovanje od samo 0,1 μg po kilogramu tjelesne težine tog spoja dnevno povećava rizik od raka. Ni drugi teški metali nisu bolji: ta je granica za arsen postavljena na 0,1 – 0,3 μg kg-1 dan-1, za olovo 0,5 μg/dan, a za kadmij na 4,1 μg/dan. No, što kažu analize? Prelazi li razina teških metala u jednom obroku (30 g) čokolade navedene vrijednosti?
„A third od chocolate products are high in heavy metals, CR's tests find“, piše već u naslovu izvještaja. To naročito vrijedi za tamnu čokoladu, za koju je ustanovljeno da pet od sedam uzoraka ima nedopušten sadržaj olova i (ili) kadmija. No prosjek, kao obično, skriva varijacije, jer se u tih sedam vrsta čokolade vrijednosti za olovo se kreću od 36 do čak 539 %, a za kadmij od 41 do 149 % od graničnih. Za druge čokoladne proizvode rezultati su bolji, jer oni rijetko kad postižu i pola granične vrijednosti za ta dva metala – iznimka je kakao i neki drugi čokoladni napitci. Na svu sreću, ni u jednom čokoladnom proizvodu nije izmjerena razina arsena i žive koja bi mogla biti opasna po zdravlje.
I na kraju, što reći: treba li jesti tamnu čokoladu? Odgovor je potvrdan, uz ogradu da bi prije kupnje trebalo pogledati koja se i kakva čokolada nalazi na polici. Jer nije isto jesti čokoladu Divine (80 % Pb, 41 % Cd) i Perugina (539 % Pb, 68 % Cd). Ovakvih bi izvještaja trebalo biti više, a dobro bi bilo i zakonski obavezati proizvođače da deklariraju svoje proizvode po sadržaju teških metala. I to ne samo čokoladne.
Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih i 15 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i "Kemičar u kući - kemija svakodnevnog života" koja je izašla prošle godine u nakladi In.Tri. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.
