Čak i nekada davno, kao naivni dječak kojemu se moglo podvaliti baš svakakvih izmišljotina i laži, bio sam svjestan da je onaj savršeno pripremljeni gotovi obrok što se u „svemirskim“ TV-serijama na par pritisaka tipki pojavi iz stroja programiran po želji astronauta tek izmišljotina i laž koja nikada neće biti zaista ostvariva. A jedva pedesetak godina kasnije, izrazi kao što su „3D-ispis veganskog  bifteka“ ili „3D-printanje mesa u Svemiru“, koliko god i dalje zvučali poput futurističke fikcije, ne samo da su lako zamislivi, već se stvarno i događaju.

I dok se svijet sve izvjesnije suočava s ekološkom krizom, prirodni se resursi brzo (i neobnovljivo) troše, a staklenički plinovi, sječa šuma i kisele kiše su - osim posvemašnjim slijepcima - postale jasno vidljiva prijeteća distopija, neodrživost dosadašnjeg sustava masovnog uzgoja stoke više nije samo marketinški hype, već ubrzano postaje vitalna poslovna strategija.

Kuharice, printaj šniclu fino, pa ćeš dobit novaca za kino

Stoga posljednjih nekoliko godina sve veći broj tvrtki počinje ozbiljno investirati u razvoj istraživanja alternativnih opcija koje bi zamijenile meso stoke iz masovnog uzgoja i klaonica kakve smo do sada poznavali. Mesna vlakna umnožena iz životinjskih stanica uzgajaju se u rastućem broju svjetskih laboratorija, a već je prošlo i preko dvije godine otkako su premijerno prikazani prototipni burgeri načinjeni od sintetički načinjenog mesa nalik mljevenom, a pojam alternativno meso (alt-meat) postao je buzzword industrije futurističkog mesa… i 3D-printanja.

Da, 3D-printanja. Jer, trebao je samo jedan lucidni twist u načinu razmišljanja, pa da se netko dosjeti kako ona amorfna elastično-plastična laboratorijski načinjena pasta od proteina koju na okupu drže laboratorijski načinjena vezivna vlakna može poslužiti kao polukruti "filament" kojim se 3D-printerom pomoću prilagođenih nozzleova od rostfrei-čelika ispisuje – meso.

Prije nepuna dva tjedna, izraelska tvrtka Redefine Meat predstavila je prvi veganski alt-biftek na svijetu i istovremeno najavila kako će tijekom ove godine početi započeti testiranje tržišta u odabranim vrhunskim restoranima. Prve reakcije onih koji su imali priliku isprobati alt-biftek isprintan pomoću Redefine Meatove tehnologije 3D-ispisivanja mesa, govore da printano meso posjeduje sasvim prihvatljivu teksturu, okus i izgled goveđeg odreska i moguće ga je masovno proizvoditi po prihvatljivoj cijeni.

Redefine Meat: alt-mišići, alt-masnoća, alt-krv

Nakon savjetovanja s vodećim mesnicama, kuharima, prehrambenim tehnolozima i stručnjacima za ukus, Redefine Meat je u svojim Alt-Steak proizvodima uspio vjerno reproducirati više od 70 senzornih parametara pravoga mesa, uključujući teksturu vrhunskih goveđih bifteka, njihovu sočnost, raspodjelu masnog tkiva, pa čak i prepoznatljivi aftertaste.

3D-printeri ispisuju Alt-Steak proizvode istim principom rada kao i drugi 3D-printeri, samo što se Alt-Steakove mlaznice pune laboratorijski osmišljenim formulacijama načinjenim na biljnoj bazi, nazvanim Alt-Muscle, Alt-Fat i Alt-Blood (jer sastavom, strukturom i organoleptičkim svojstvima imitiraju goveđe mišiće, masnoću i krv).

Redefine Meatovi bifteci su visokoproteinski, nemaju kolesterola, a izgledaju, peku se i imaju okus poput „prave“ govedine. Nakon testiranja u biranim vodećim gastronomskim restoranima tijekom ove godine, tvrtka će - uvažavajući povratne informacije od vrhunskih kuhara, mesara i gastronomski probirljivih konzumenata - povećati proizvodnju svojih 3D-printera za meso i alt-mesnih formulacija, kako bi tijekom 2021. krenula s distribucijom printera na tržištu. Valja naglasiti kako Redefine Meat isključivo planira prodavati svoju 3D-tehnologiju i patentirane sirovine za printanje, ali ne i gotove mesne proizvode.

Aleph Farms: 3D tiskanje govedine od uzgojenih stanica

Za sve one koji unatoč ekološke osviještenosti i brige za budućnost planete osjećaju odbojnost prema pomisli da je odrezak kojega žvaču načinjen od biljaka umjesto od pravoga mesa, postoje i mesnatije alternative veganskom alternativnom mesu. Primjerice, još jedan izraelski startup - Aleph Farms, jedna od vodećih tvrtki u ovoj domeni, koja je već ranije privukla pozornost svojim atraktivnim i medijski dobro popraćenim printanjem mesa u Svemiru.

Kao korak dalje u svojem radu na osmišljavanju alternacija mesu, Aleph Farms je nedavno patentirao metodu koja pod kontroliranim laboratorijskim uvjetima oponaša prirodni proces regeneracije mišića (mesa) goveda. Goveđe stanice se u laboratoriju umnožavaju u mesnatu „masu za 3D-printanje“ koja zadržava vjernu prirodnost okusa, teksture i izgleda goveđeg mesa. Za postizanje što vjernijih rezultata, ta inovativna metoda koristi miješanje više vrsta tkiva uzgojenih i umnoženih u laboratoriju – ne samo goveđih mišićnih vlakana, nego i masnih stanica, vezivnog tkiva, stanica krvnih žila i drugih. Njihovim kombiniranjem stvara se „bio-tinta“ koja se potom koristiti u procesu 3D-ispisa.

NOVAMEAT: španjolska veganska imitacija svinjetine

Pozorniji čitatelji će opaziti da se većina 3D-tiskarskih „mesnih“ startupa nalazi u Izraelu, no ipak nije baš sve trodimenzionalno ispisano meso na svijetu izraelskoga porijekla, niti je imitacija govedine: španjolska tvrtka poznata po veganskom alt-mesu proizvedenom 3D-tiskom, NOVAMEAT, koristi posebno patentiranu tehnologiju temeljenu na nano-vlaknima načinjenima iz proteina povrća, te laboratorijski obrađenim kako bi im izgledala kao vlakna proteina životinjskog porijekla. Njihove sirovine za nano-vlakna za 3D-tiskanje uključuju proteine ekstrahirane iz graška, morskih algi i riže.

NOVAMEAT, startup sa sjedištem u Barceloni, predstavio je svoju 3D-ispisanu vegansku svinjetinu, koju su nazvali svinjski ražnjić 2.0. Za proizvodnju filamenta za 3D-ispis, tvrtka je koristila mješavinu izrađenu od proteinskog izolata iz graška i riže, ekstrakta smeđih algi, te djevičansko maslinovo ulje, koncentrat soka od cikle i prirodnu aromu mesa.

MeaTech: masovno printanje iz matičnih stanica pupkovine

I naposlijetku, zavrtimo globus opet u smjeru Izraela: startup MeaTech je jedan od najnovijih sudionika u utrci za najbolje 3D-ispisano meso. Ovaj izraelski startup fokusiran je na masovno 3D printanje mesa: fokusirani su na veleprodaju industrijskom tržištu, odnosno kako sami za sebe kažu: "Naš je cilj pokazati da se 3D-tiskanje mesa može obavljati u industrijskom kapacitetu."

Polazna sirovina za „mesnu tintu“ kojom MeaTech puni svoje 3D-printere su matične stanice goveda dobivene iz kravlje pupkovine, čime je potpuno izbjegnuto nanošenje bilo kakve štete živim govedima. Matične stanice se prvo umnožavaju u laboratorijima, a potom genetičkom intervencijom (aktivacijom genetičkog koda koji „diktira“ diferencijaciju) preobražavaju iz „neutralne“ stanice prema mišićnom tkivu, masnim (lipidnim) stanicama ili fibrocitima (vezivnom tkivu).

Takva mješavina različitih tkiva od kojih se i inače sastoji goveđe meso ima formu gelatinozne mase, koja protisnuta kroz mlaznice printera dobiva formu filamenta za 3D-ispis. A u 3D-printeru dobiva formu odreska...

A koliki je moj deo? Hoću da znam koliki je moj deo!

Čitajući o svim tim startupima koji kroz svoje promotivne materijale obećavaju revoluciju u proizvodnji i potrošnji alternativnog mesa, zapitat ćete se logično pitanje: kada će njihovi nesumnjivo ukusni, mirisni i sočni (te cjenovno pristupačni) proizvodi napustiti laboratorije i veselo zacvrčati u vašoj tavi ili na roštilju?

Prema nekim jačim, industrijskim igračima među njima (kao što je MeaTech), 3D-ispis mesa je još uvijek u fazi razvoja, pa će za masovnu konzumaciju biti dostupan otprilike za dvije do tri godine. Za sada, dakle, nemojte očekivati ​​da ćete vrlo skorom vremenu moći kupiti 3D-printano meso u vašem lokalnom supermarketu.

No, upratite nas na ovom portalu za više za više 3D-gastronomskih vijesti i recepata!