Jaje je biološko čudo: mrvičasti milimetar ptičjeg zametka okružen žumanjkom i bjelanjkom i opskrbljen tek mjehurićem zraka, za tri tjedna izraste u živog i živahnog pilića koji se kljunom probije kroz ljusku koja ga je hermetički odvajala od vanjskog svijeta - i evo ga, odmah je na nogama, glasan i gladan.

Povrh toga, jaje je prilično čudesno i nevjerojatno kao namirnica i kao kulinarska sirovina: ukusno je, hranjivo i svestrano. Jaja se (čak i ako ne spominjemo slastice, tjesteninu, biskvite, kolače, umake i preljeve), to cili svit zna, moredu na milijun mali načini spravljat: i u šorbulu i na joko i sirova; more ih se i u tvrdo i umeko i u gusto i u ritko i sa svon mogućon spizon mutit, kako su to još 1980. o(t)pjevali Oliver i Boris u legendarnoj „Nadalini“.

Glavni svjetski jajožderi

Amerikanci godišnje pojedu gotovo 100 milijardi jaja, što je gotovo 300 po osobi, no najveći jajožderi na svijetu su Japanci, s prosjekom od 320 jaja po osobi. U cijeloj se Europskoj uniji godišnje prosječno pojede 230 jaja po stanovniku, a mi Hrvati smo tek malo slabiji od EU-prosjeka s oko 210 jaja godišnje po žitelju Lijepe naše.

Nutritivno gledano, jaje je vrlo kvalitetna namirnica, jer pored visokovrijednih proteina osigurava i kolin, esencijalni nutrijent kojega se nerijetko svrstava u skupinu B-vitamina (žumanjak sadrži oko 150 mg kolina, a preporučeni dnevni unos je oko 450 mg), te brojne druge bioaktivne tvari. Osim toga, ako se kokoši-nesilice hrane lanenim sjemenkama, žumanjak može biti obogaćen i zdravim omega-3 masnim kiselinama. Jaja je odlično uključiti u prvi dnevni obrok zbog osjećaja dulje sitosti, što znači da ova namirnica može biti korisna i pri regulaciji tjelesne mase.

Prehrambene preporuke iz 1970-ih i 1980-ih znatno su ograničavale konzumiranje jaja, prvenstveno zbog tadašnjeg mišljenja da jaja povećavaju rizik od nastanka kardiovaskularnih bolesti. No, danas znamo da oni koji se plaše kolesterola mogu biti mirni, jer su višegodišnja istraživanja pokazala kako konzumacija jaja nema značajan utjecaj na razinu kolesterola u krvi. Zdrave osobe (koje nemaju prirođenu osjetljivost na prehrambeni kolesterol) mogu bez rizika pojesti jedno do dva jaja dnevno, a čak i oni s povišenom razinom kolesterola u krvi mogu bez straha od „masnoća u krvi“ konzumirati do dva jaja tjedno.

Vege(tarijanski) ili ne?

Jaje će neki manje ortodoksni vegetarijanci prihvatiti kao ne-mesnu namirnicu, no iako jaja jesu etički nešto prihvatljivija od drugih izvora hrane životinjskog podrijetla, masovna industrijska proizvodnja jaja je temelj za postavljanje ozbiljnih pitanja o dobrobiti životinja masovno naguranih u kaveze i prenapučene zatvorene farme. Ni to što se kokoši-nesilice pod pritiskom zaštitara životinjskih prava sve više uzgajaju izvan stiješnjenih kaveza (pa s kartonske ambalaže sve češće čitamo deklaracije o podnom i free-range uzgoju) ne mijenja činjenicu da masovna proizvodnja jaja i dalje nosi snažan pečat okrutnosti i neetičnosti. 

Osim toga, manje je poznat podatak da jaja imaju veći ekološki otisak nego proizvodnja bilo koje biljne hrane: prema desecima istraživanja, proizvodnja jaja zahtijeva veće količine vode i hrane za perad nego uzgoj biljnih namirnica, a u usporedbi s većinom biljnih kultura znatno više doprinosi emisiji stakleničkih plinova. Za uzgoj hrane za perad koristi se velika količina zemljišta, a intenzivni uzgoj peradi često zagađuje tlo i vodu. S druge strane, biljna poljoprivreda - ako se provodi održivo - ima znatno manji negativan utjecaj na okoliš.

Zbog svega navedenog, znanstvenici i tvrtke koje se bave problematikom ekološki prihvatljive proizvodnje hrane se trude stvoriti „biljne zamjene“ za jaja. I u tome su posljednjih godina sve uspješniji.

To nije jednostavan zadatak, jer jaja su kulinarski i nutricionistički vrlo svestrana i imaju puno različitih uloga u kuhinji: možete ih skuhati u ljusci pa ih obojati i njima se tucati za Uskrs; ili ih tako skuhana narezati u salatu ili na sendvič; ili ih svježa umutiti da povežu brašno i krušne mrvice u pohanju; možete ih koristiti za emulgiranje ulja u majonezu, ispeći ih na oko ili kao kajganu i omlet… ili ih pjenasto istući kao osnovu za sve one anđeoske kolače i slastice. Kuhari ih koriste i kao „biološko jestivo ljepilo“ za povezivanje drugih sastojaka u receptima. Zamjena za jaja bi morala biti sposobna sve to odraditi dovoljno dobro, istovremeno pružajući prepoznatljivu teksturu i — ono što je najvažnije, a i istovremeno i najteže postići — imati okus pravih jaja.

Ako se kulinarske namjene prirodnih jaja svrstaju od nekoliko temeljnih kategorija (za povezivanje drugih sastojaka, za davanje vlažnosti, za 'dizanje' volumena, za emulgaciju masnoća s hidrofilnim sastojcima…), za svaku od tih pojedinačnih namjena već duže vrijeme se koriste 'zamjene za jaja' koje su u kuhinjama naših spretnih i domišljatih baka već odavno u uporabi. Neke od njih su nabrojane i opisane u tablici, no i dalje ostaje činjenica da nijedna od tih zamjena ne može nadoknaditi svestranost kakvu posjeduju prirodna jaja, a o okusu da i ne govorimo.

Današnja „umjetna biljna jaja“ još nisu dostigla taj cilj objedinjavanja svih (ili barem većine) karakteristika jaja u jednom proizvodu koji bi k tomu još i trebao imati prepoznatljiv, tipičan okus, miris i konzistenciju prirodnog jajeta, ali istraživači u prehrambenoj industriji i u akademskoj zajednici marljivo rade na njihovom usavršavanju. Novi sastojci i tehnološki procesi sve su više na putu prema zamjenama koje nisu samo vrlo slične pravim jajima, već su potencijalno hranjivije i ukusnije od originala.

Kako se „kuhaju“ biljna jaja?

U praksi, izrada uvjerljive zamjene za biljna jaja uglavnom se svodi na oponašanje načina na koji se tijekom kuhanja ponašaju ovalbumin i ostali proteini koji se nalaze u pravim jajima. Kada se proteini iz jaja zagrijavaju iznad određene temperature, oni se strukturalno mijenjaju (denaturiraju) i uzajamno povezuju. To uzrokuje da bjelanjak i žumanjak tijekom kuhanja očvrsnu – prvo u želatinozno, potom u pudingasto, te naposljetku u gumenasto-elastično agregatno stanje.

S druge strane, biljni proteini (građeni od više aminokiselina čija molekula sadrži sumpor nego proteini jaja), ne ponašaju se tako tijekom kuhanja. Sumporne skupine njihovih aminokiselina su međusobno čvrsto povezane, radi čega biljni proteini teže denaturiraju nego bjelančevine jajeta, pa ih je potrebno kuhati dulje i na višim temperaturama nego prava jaja. Da ne govorimo o specifičnom mirisu sumpornih spojeva kojega ni običan konzument a kamoli profinjeni gurman ne želi pretjerano osjetiti kada su u pitanju jaja i jela u kojima se ona nalaze.

Suvremena proizvodnja „biljnih jaja“ obično započinje ekstrakcijom proteinâ iz soje, mungo-graha i drugih biljaka koje prirodno sadrže visok postotak proteina (većinom su to mahunarke i srodne kulture). Jedan od bitnih preduvjeta za odabir pogodnog izvora biljnih proteina je i u financijskoj opravdanosti, jer ako u svrhu traženja zamjene za životinjske proteine želite koristiti održive i pristupačne izvore biljnih bjelančevina, logično je da ćete potragu ograničiti na one koji su ekonomski isplativi.

Proteinski ekstrakti iz biljnih izvora sadrže na desetke bjelančevinskih spojeva, od kojih ponekada samo jedan ili dva denaturiraju na dovoljno niskim temperaturama da bi se ponašali kao proteini iz pravih jaja, pa ih je stoga potrebno izdvojiti i pročistiti, što je u kemijskom i tehnološkom smislu složen i osjetljiv (a još uvijek i prilično skup) proces.

Trenutno najpopularnija biljna jaja na svjetskom tržištu oslanjaju se na takve ekstrahirane, pročišćene proteine: Just Egg koristi biljne albumine i globulin iz ekstrakta mungo graha, Simply Eggless proteine iz biljke lupine (Lupinus), vrste mahunarke slične grahu, a McClements i drugi  proizvođači eksperimentiraju s iskorištavanjem biljnog proteina poznatog po nazivu RuBisCo, koji u biljkama ima ulogu fotosintetskog enzima, a obilno je prisutan u nekim lisnatim biljkama poput vodene leće (duckweed).

Kada su proteini odabrani, sljedeći korak za prehrambene tehnologe je dodavanje drugih molekula koje će konačni proizvod učiniti što sličnijim pravim jajima. Jedan od glavnih tehnologa na odjelu razvoja proizvoda u tvrtki Eat Just koja proizvodi zamjenu za jaja pod nazivom Just Egg to opisuje ovako: „Ako u naš protein ne stavimo nikakvo ulje, izgledat će više kao izdvojeni bjelanjak. Ako dodamo 10 do 15% biljnog ulja, ponašat će se kao cijelo jaje. A ako ga dodamo još više, ponašat će se kao svježe tijesto s jajima.“ 

U proizvodnom procesu se mogu dodati i tzv. prehrambene gume, čime se sprečava taloženje proteina tijekom skladištenja ili se dodaju molekule koje su na sobnoj temperaturi prozirne, ali postaju neprozirne kada se kuhaju, dajući isti vizualni znak „spremnosti za konzumaciju“ kao prava jaja.

Većina prehrambenih guma je sigurna za konzumaciju i prema FDA ima status „GRAS“ (Generally Recognized As Safe).

A što ćemo s okusom?

Trenutne biljne zamjene za jaja često pate od nepoželjnih okusa. I sami tehnolozi u tvornicama „biljnih jaja“ iskreno priznaju: „Naše prve verzije imale su okus kao da ste polizali donji dio kosilice - vrlo travnat, zemljan i zelen“.  Čak i nakon izmjene i poboljšanja formulacije se u novim verzijama molekule još uvijek može osjetiti diskretne tragove biljnog i „zemljanog“ okusa.

Te „zemljano-travnate“ biljne okuse, kažu kemičari specijalizirano usmjereni na okuse, ne uzrokuje samo jedan spoj, jedna „kritična“ molekula, već je posrijedi uzajamna kombinacija više spojeva koja stvara osjet takve arome: skoro svi ekstrakti proteina iz mahunarki sadrže više vrsta polifenola i biljnih enzima za koje je poznato da daju „biljni“ okus. Definiranje i uklanjanje točnih „krivaca“ zahtijeva dodatno vrijeme, znanje i troškove, a posebice je izazovno ukloniti polifenole jer su čvrsto vezani i praktički ugrađeni u strukturu molekula biljnih proteina kojima daju neželjeni „zemljani“ okus.

Ako za sada pokušamo zanemariti te probleme, biljna jaja su danas sve više nalik pravima, barem što se tiče teksture i primjene u kuhinji, a nakon usavršavanja nutritivnog sadržaja i teksture možemo očekivati da će se početi poboljšavati i njihov okus. Novi pristupi, poput precizne fermentacije, otvaraju mogućnosti stvaranja proteina koji su sve sličniji pravima. Uz to, upotreba naprednih tehnologija poput umjetne inteligencije omogućuje identificiranje proteina s idealnim svojstvima, što dodatno ubrzava pronalaženje optimalnih molekula.

Uz rad istraživača i kompanija poput Shiru, Eat Just i drugih, budućnost biljnih zamjena za jaja izgleda obećavajuće. Iako još uvijek nije postignut savršen balans između funkcionalnosti, okusa i ekonomičnosti, sve smo bliže zamjeni koja će biti dovoljno dobra da je prihvate i zahtjevniji potrošači.

Potraga za „savršenom biljnom zamjenom za jaja“ daleko je više od tehnološkog i kulinarskog izazova: ona je korak prema održivijem prehrambenom sustavu, većoj dobrobiti životinja i manjem ekološkom otisku. Ipak, ako mene pitate, sve dok „biljno jaje“ ne bude moguće tvrdo skuhati u krhkoj ljusci oblika asimetričnog ovoida, pa ga ofarbati i tucati se njime za Uskrs, oljuštiti ga i u slast pojesti s kuhanom šunkom, mladim lukom i rotkvicama, do tada ga neću smatrati dostojnom zamjenom za „pravu stvar“.

. . .

^{Igor „Doc“ Berecki je pedijatar-intenzivist na Odjelu intenzivnog liječenja djece Klinike za pedijatriju KBC Osijek. Pobornik teorijske i praktične primjene medicine i znanosti temeljene na dokazima, opušta se upitno ne-stresnim aktivnostima: od pisanja znanstveno-popularnih tekstova u tiskanom i online-izdanju časopisâ BUG, crtkanja računalnih i old-school grafika i dizajna, zbrinjavanja pasa i mačaka, fejsbučkog blogiranja o životnim neistinama i medicinskim istinama, sve do kuhanja upitno probavljivih craft-piva i sasvim probavljivih jela, te neprobavljivog sviranja bluesa.}