Često se pitam, a često to (retoričko) pitanje postavljam i svom vjenčanom kumu kada se nađemo na kavi: „Zna li Hrvat išta drugo jesti osim mesa i krumpira?“ I jedna i druga namirnica mogu se prirediti na mnogo načina (kuhati, peći, pržiti – kuhati u vodi, pari, zraku i dimu), no što je previše je previše. Svako jelo, ma kako ukusno bilo, na kraju dosadi. Krumpir, čini se, baš nikad. No krumpir zapravo i nije krumpir, jer ono što zovemo krumpirom nije krumpir, biljka Solanum tuberosum nego samo njezin gomolj (tuberum): da se krumpir prodaje u ljekarni zvao bi se Solani tuberosi tubera.

No to je već vic za plac kojim volim razveseljavati ljude što se zagledaju u gomoljastu robu na tezgi; ono što mi je od djetinjstva ostalo u sjećanju je da krumpir uvijek treba, za razliku od drugog povrća, dobro skuhati i ni za živu glavu ga ne jesti sirovog. Ako je pak proklijao, ako je iznutra žut, treba ga baciti. Ukratko: ne treba biti izbirljiv prema jelu od krumpira (jer on je ukusan ma na koji ga način priredili), no treba biti jako izbirljiv kada je u pitanju krumpir koji ćemo staviti u tavu, pećnicu ili u lonac. U njega ide samo dobro očuvani i uščuvani gomolj – i to bez primjene kemijskih sredstava. Što je u svemu tome što sam čuo i naučio u mladosti, istina?

Biljka S. tuberosi, najjednostavnije rečeno, sadrži glikoalkaloide. To znači da sadrži alkaloide koji u svom sastavu imaju molekule šećera. Alkaloidi su pak vrlo široka klasa organskih spojeva koje biljke proizvode da bi se obranile od nametnika, pa i onih u obliku jedinki ljudske vrste. Nikotin i kofein samo su dva alkaloida s kojima se svakodnevno susrećemo. I jedan i drugi su otrovni. Je li tako i sa alkaloidima, točnije glikoalkaloidima iz krumpira?

Biljka sintetizira glikoalkaloide iz kolesterola. Da budem jasniji i preciznji, iz kolesterola nastaje solanidin, od kojeg potom – djelovanjem odgovarajućih enzima – nastaju dva glikoalkaloida, solanin (α-solanin) i hakonin (α-hakonin). Upravo se oni odgovorni za loš glas obljubljene namirnice u Hrvata. Koliko ih ima?

To ovisi o dijelu biljke. Najviše ih ima (određenih zajedno, TGA) u lišću (0,23 – 1 g/kg), a još više u cvijeću (2,1 – 5 g/kg), što je i za očekivati, jer biljka treba štititi prije svega svoje nadzemne dijelove. A u gomolju? U gomolju ih ima samo 10 – 150 mg/kg, dakle deset puta manje nego u lišću. No ogulimo li krumpir, udio će se glikoalkaloida smanjiti na 12 – 100 mg/kg jer se najviše glikoalkaloida nalazi u kori (300 – 640 mg/kg). No TGA u gomolju može se povećati i do 800 mg/kg ako se krumpir slabo čuva, ako požuti i postane gorak. I sad: koliko solanina i hakonina pojedemo s krumpirom i može li nam to naškoditi?

Koliko ćemo u tijelo unijeti solanina i hakonina jako ovisi o sorti krumpira i načinu njegova uzgoja, a i o načinu pripreme jela, jer se glikoalkaloidi gube kuhanjem i pečenjem. No ne gube se lako iz našeg tijela. U jednom istraživanju na dobrovoljcima pokazalo se da su se solanin i hakonin ubrzo pojavili u njihovom krvnom serumu postigavši maksimum 8 sati nakon jela. Mjerenjem koncentracije glikoalkaloida u krvi znanstvenici su utvrdili da je trajanje poluživota za solanin 11, a za hakonin 19 sati. Jedete li krumpir za doručak, ručak i večeru možete u krvi nakupiti mnogo i solanina i hakonina.

 Za razliku od kofeina i nikotina, kojima možemo pripisati i pozitivna djelovanja, to se ne bi moglo reći i za spomenute glikoalkaloide. Trovanje solaninom i hakoninom izaziva mučninu, povraćanje i proljev. Zbog svoje (djelomično) steroidne strukture, glikoalkaloidi iz krumpira vežu se naime za sterole stanične membrane, pa ih oštećuju. Kako najprije dolaze do stanica probavnog trakta, prvo će na njih djelovati, a to znači da je primarni uzrok tegoba uslijed prejedanja krumpirom upala sluznica. Dodajmo tome da su istraživanja pokazala kako su spomenuta dva alkaloida inhibitori acetilkolinesteraze, dakle živčani otrovi, zaista treba protrnuti od straha već od samog pogleda na gomolj kojeg u slast jedemo.

No nije sve tako crno. Iz toksikoloških istraživanja proizlazi da smetnje (trovanje) glikoalkaloidima iz krumpira nastupa kada ih dnevno unosimo više od 1 mg po kilogramu tjelesne težine. Koliko je to krumpira? Vrlo je teško reći, no uz najvjerojatniju pretpostavku od 50 mg/kg TGA, proizlazi da nam ni dva kilograma krumpira ne može nauditi. No od krumpira se može i umrijeti (zbog zatajenja rada srca i disanja): smrtonosna doza glikoalkaloida za čovjeka procijenjena je na 3 – 6 mg po kilogramu tjelesne težine. Za to bi pak trebalo pojesti barem šest  kilograma krumpira – ubojstvo (i samoubojstvo) krumpirom ipak nije moguće.

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.